Cosa mangiare a Modena: la guida ai sapori

A Modena il cibo non è un dettaglio: è identità. Questa è una delle grandi capitali gastronomiche d'Italia — la terra che ha regalato al mondo il tortellino, il Parmigiano Reggiano e l'aceto balsamico, e dove anche la trattoria più semplice cucina come si deve. Mangiare qui è metà del viaggio, e molti dei nostri ospiti organizzano le giornate attorno a una visita al mercato, a un lungo pranzo e a una degustazione in collina. Questa è la guida completa ai sapori che condividiamo con chi soggiorna da noi: cosa assaggiare, dove comprarlo, dove sedersi a tavola e come leggere un menù modenese da veri intenditori.

Due parole su dove si trova Modena

Modena è facile da raggiungere e in posizione ideale per una vacanza all'insegna del gusto. Si trova in Emilia-Romagna, sulla storica Via Emilia e sulla principale linea ferroviaria Bologna–Milano. Da Bologna dista circa 30 minuti di treno regionale; l'aeroporto di Bologna (BLQ) è a circa 54 minuti; Firenze è a poco più di un'ora di alta velocità, Milano circa un'ora, Roma circa due ore e mezza. Il centro storico è una ZTL controllata da telecamere, quindi se arrivi in auto conviene parcheggiare appena fuori e proseguire a piedi — la stazione è a circa 10 minuti a piedi dal cuore del centro, e tutto ciò che trovi in questa guida è raggiungibile camminando. È proprio la compattezza il bello: a Modena puoi prendere un caffè in un mercato del 1931, pranzare con pasta tirata a mano, passare il pomeriggio tra le botti del balsamico in campagna e chiudere con un calice di Lambrusco al tramonto, tutto senza fretta.

I primi: tortellini e tortelloni

Il re indiscusso è il tortellino. Piccolo e delicato, di sfoglia sottilissima all'uovo, è ripieno di vitello e maiale, mortadella, Parmigiano Reggiano e spezie (un pizzico di noce moscata fra queste), e si chiude a mano uno per uno. Vedere qualcuno chiudere i tortellini a velocità è ipnotico — e spiega perché un piatto fatto bene non è mai economico. Modena ha una regola di ferro: si mangia in brodo — di cappone nei giorni di festa, quando il piatto raggiunge la sua forma più piena e dorata. Diffida di chi lo serve annegato nella panna: qui è quasi un'eresia. Una scodella di tortellini in brodo è il piatto che i modenesi scelgono per Natale, per la domenica in famiglia e per i momenti che contano.

Il fratello maggiore è il tortellone: più grande, ripieno di ricotta ed erbette (spesso spinaci o prezzemolo), servito con burro e salvia o un sugo leggero di pomodoro. Dove il tortellino è ricco e festoso, il tortellone è gentile e verde — un bel contrasto sulla stessa tavola. In inverno la città passa poi alle tagliatelle al ragù, tagliate larghe e condite con un sugo di carne che sobbolle per ore, e alle lasagne stratificate con besciamella e lo stesso ragù. Incontrerai anche i passatelli, una "pasta" rustica di pangrattato, uova e Parmigiano spinta nel brodo con l'apposito ferro — comfort food allo stato puro. Se hai spazio per un solo primo, fai i tortellini in brodo; se ne hai per due, aggiungi i tortelloni burro e salvia.

Gnocco fritto e tigelle: l'anima conviviale

Sono il cuore conviviale della cucina modenese, fatti per essere condivisi attorno a un lungo tavolo con gli amici.

• Il gnocco fritto è una sfoglia di pasta lievitata, tagliata a losanghe e fritta nello strutto finché si gonfia in cuscini dorati, croccanti e cavi. Arriva caldo, lo apri e lo avvolgi nel prosciutto e nei salumi così che il calore ammorbidisca il grasso — l'aperitivo modenese per eccellenza e un inizio irresistibile per qualsiasi pasto.
• Le tigelle (propriamente crescentine) sono dischetti di pasta lievitata cotti tra piastre roventi di terracotta o metallo finché si segnano appena. Si aprono ancora calde e si farciscono con salumi, formaggi morbidi come lo squacquerone o lo stracchino, e l'immancabile pesto modenese — non quello al basilico, ma un battuto di lardo, aglio e rosmarino. Un morso e capisci tutta la regione.

Ordina un tagliere misto di entrambi con una selezione di salumi e formaggi e lascia che la cucina porti la rotazione. È anche il modo più divertente di mangiare a Modena: ognuno si costruisce il proprio, e il pasto diventa una conversazione di due ore. Sulle prime colline dell'Appennino a sud della città trovi anche i borlenghi, crêpe sottilissime e merlettate spennellate di cunza (un battuto di lardo, aglio e rosmarino) e cosparse di Parmigiano — una specialità di montagna che vale una deviazione se sali verso le colline.

Salumi e zampone

L'Emilia è terra di norcini, e Modena non è da meno. Oltre al prosciutto vellutato e alla mortadella rosa punteggiata di pistacchi (origine bolognese, ma qui presente ovunque), il prodotto-simbolo della città è lo zampone: carne di maiale macinata, insaporita con spezie, insaccata nella cotenna della zampa del maiale e cotta a lungo. Il suo cugino cotechino è lo stesso impasto in un budello semplice. Entrambi sono piatti delle feste — la tavola di Capodanno quasi li pretende — serviti tradizionalmente con le lenticchie (augurio di prosperità) o con il purè. Lo zampone ha un suo riconoscimento di tutela e una lunga storia locale; è ricco, gelatinoso e profondamente saporito. Vale la pena assaggiarlo almeno una volta, idealmente d'inverno quando dà il meglio, e si abbina benissimo a un calice di Lambrusco secco che taglia il grasso.

Parmigiano Reggiano: il re dei formaggi

È uno dei due ambasciatori di Modena nel mondo. Il Parmigiano Reggiano nasce nelle campagne attorno alla città, fatto solo con latte locale, sale e caglio — nient'altro — e stagionato 24, 36 mesi o più. Le forme più giovani (intorno ai 24 mesi) sono delicate ed elastiche; quelle più stagionate (dai 36 mesi in su) diventano granulose, cristalline e intensamente sapide, con i piccoli cristalli di tirosina che croccano sotto i denti e sono il segno della lunga stagionatura. Provalo a scaglie, spaccate (mai affettate) dalla forma, magari con qualche goccia di balsamico tradizionale: dolcezza, sapidità e acidità in un solo morso, un abbinamento che i modenesi considerano perfetto.

Per molti dei nostri ospiti il momento clou è la visita al caseificio. Il formaggio si fa ogni mattina, quindi i caseifici aprono prestissimo — spesso dalle 8 — per visite che ti portano dalle fumanti caldaie di rame alle immense sale di stagionatura colme di forme dorate dal pavimento al soffitto, per chiudere con un assaggio di stagionature diverse a confronto. È un'ora indimenticabile e sensoriale, una mezza giornata facile dal centro; siamo sempre felici di aiutarti a organizzarla. Compra un trancio sottovuoto di Reggiano ben stagionato da portare a casa: viaggia benissimo e sa di tutto il viaggio.

Aceto balsamico: l'oro nero di Modena

L'altro ambasciatore della città è l'aceto balsamico, e dietro la stessa parola si nascondono due prodotti molto diversi:

• L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è quello prezioso: solo mosto d'uva cotto, invecchiato per almeno 12 anni (25 per l'Extravecchio) in una batteria di botti di legni diversi, con un travaso annuale chiamato rincalzo. È denso, sciropposo, dolce e acido insieme, e si vende solo nell'inconfondibile bottiglia sferica da 100 ml disegnata da Giorgetto Giugiaro, con il sigillo del Consorzio. Si usa a gocce, a crudo.
• L'Aceto Balsamico di Modena IGP è quello di tutti i giorni: mosto cotto più aceto di vino, invecchiato da 60 giorni a 2 anni, più pungente e molto più economico — perfetto per insalate e cucina.

Poche gocce del Tradizionale sul Parmigiano, su una fragola o su un gelato alla vaniglia, e capisci perché è così prezioso — e perché non ha nulla a che vedere con le bottiglie industriali. C'è così tanto da dire che gli abbiamo dedicato una guida intera all'aceto balsamico, con la differenza tra i due, come funziona la batteria e come visitare un'acetaia.

Lambrusco: finalmente il vino giusto

Dimentica il Lambrusco dolce e stucchevole che forse hai conosciuto all'estero: quello vero è secco e frizzante, fatto per la tavola perché la sua acidità vivace e la bollicina gentile tagliano e rinfrescano tra una portata ricca e l'altra. È il compagno naturale di tutto ciò che c'è in questa guida — salumi grassi, gnocco fritto, primi in brodo. Attorno a Modena se ne producono diverse denominazioni, ognuna con il suo carattere:

• Lambrusco di Sorbara — il più elegante e aromatico, chiaro e vivace, con note di violetta e frutti rossi. La scelta degli intenditori: chiedine un calice con i salumi ed è una rivelazione.
• Lambrusco Grasparossa di Castelvetro — più corposo, di colore più intenso, con più tannino e struttura; è quello da bere con gnocco fritto, tigelle e carni alla griglia.
• Lambrusco Salamino di Santa Croce — una felice via di mezzo: fruttato, facile e gastronomico, prende il nome dalla forma del suo grappolo simile a un piccolo salame.
• Lambrusco di Modena — la denominazione più ampia e affidabile, diffusa in tutta la provincia.

Tutti si servono leggermente freschi, secchi, e con il cibo più che da soli. Una bottiglia di Sorbara nel frigo dell'appartamento è, per esperienza, uno dei piaceri più semplici di un soggiorno a Modena.

Il Mercato Albinelli: la pancia di Modena

Il cuore goloso della città è il Mercato Albinelli, costruito nel 1931 sotto un'elegante struttura Liberty, con una piccola fontana al centro. È la pancia di Modena: banchi di pasta fresca tirata a mano, forme di Parmigiano, salumi appesi, pescivendoli, macellai, fruttivendoli colmi di frutta e verdura di stagione, fioristi — molti gestiti dalle stesse famiglie da quando il mercato ha aperto. Questa continuità fa parte del fascino: compri da persone i cui nonni stavano dietro lo stesso bancone.

Vacci la mattina (è chiuso la domenica) per un caffè, qualche assaggio e una boccata della città vera, quella che lavora. Diversi banchi e piccoli chioschi preparano piatti pronti e taglieri da mangiare sul posto — un piatto di tortellini, una tigella coi salumi, un calice di Lambrusco in piedi al banco — così l'Albinelli diventa anche uno dei posti migliori e più autentici per pranzare in città. Per chi cucina in appartamento è l'ideale: prendi i tortellini freschi da buttare nel brodo, un trancio di Reggiano, un po' di prosciutto e una bottiglia di Sorbara, e hai una cena modenese quasi senza sforzo. Cosa comprare come regali: Parmigiano sottovuoto, una bottiglietta di balsamico IGP (il Tradizionale è uno sfizio costoso), buoni salumi dove consentiti in valigia e un pacchetto di amaretti.

Dolci, liquori e altro

La golosità di Modena è rustica e sincera più che vistosa:

• Bensone — il dolce quotidiano per eccellenza, un semplice impasto secco a forma di S o di filone, profumato di limone, fatto con ingredienti poveri (farina, latte, uova, burro, zucchero). È nato per essere inzuppato: nell'espresso al mattino o, celebre, in un calice di Lambrusco Grasparossa dopo cena.
• Amaretti — fragranti dischetti di mandorla, croccanti fuori e morbidi dentro. Per tradizione modenese sono splendidi con qualche goccia di balsamico tradizionale o un bicchierino di Nocino.
• Nocino — un liquore scuro e intenso di noce ottenuto mettendo in infusione l'alcol con i malli di noce ancora verdi (raccolti tradizionalmente intorno alla notte di San Giovanni, a giugno) e zuccherandolo; si serve fresco a fine pasto come digestivo.
• Sassolino — un limpido liquore all'anice della vicina Sassuolo, da sorseggiare dopo cena e usato anche per aromatizzare dolci e paste, su tutte la torta di tagliatelle delle feste (una crostata croccante di tagliatelle sottili e mandorle).
• Erbazzone — una torta salata bassa di bietola o spinaci con Parmigiano e un po' di lardo o pancetta; è più specialità reggiana, ma si trova in tutta la zona ed è perfetta come spuntino.

A questi aggiungi le fritture e i dolci di Carnevale di fine inverno e, naturalmente, il gelato e la crema fritta che spuntano alle sagre. Niente di ricercato — tutto buonissimo.

Dove mangiare: dalla trattoria all'Osteria Francescana

Modena ha una tavola per ogni occasione e ogni budget.

• Le trattorie del centro e della campagna circostante sono il cuore della cucina di tutti i giorni: tortellini in brodo, tagliatelle al ragù, bolliti e arrosti, gnocco e tigelle con i salumi, a prezzi onesti. È qui che mangerai il cibo più vero; un buon pranzo in trattoria è l'anima di un viaggio modenese.
• La cultura dell'aperitivo è viva e vegeta: nel tardo pomeriggio i bar del centro si riempiono, e a uno spritz o a un calice di Lambrusco spesso si accompagna un generoso piatto di gnocco fritto e affettati. È un modo bellissimo e a basso costo per iniziare la serata.
• Al vertice assoluto c'è l'Osteria Francescana, il ristorante di Massimo Bottura in centro storico, con tre stelle Michelin e più volte incoronato miglior ristorante del mondo. Trovare un tavolo è un'impresa — prenota con largo anticipo — ma mostra fin dove può arrivare questa cucina. Il suo bistrot più informale, Franceschetta 58, è un modo molto più accessibile per assaggiare la stessa creatività.

Come si presenta un pasto completo tipico? Un antipasto di salumi con gnocco o tigelle; un primo di tortellini in brodo o tagliatelle; un secondo di arrosto o bollito con la mostarda; il formaggio con una goccia di balsamico; e un piccolo dolce con un bicchierino di Nocino — il tutto accompagnato da Lambrusco secco. Non riuscirai a fare tutte le portate ogni giorno, e non devi provarci: prendi il tuo ritmo e assaporalo. Qualunque sia il budget, a Modena è quasi impossibile mangiare male.

Esperienze di gusto da non perdere

Mangiare è solo metà del piacere — Modena ti porta dietro le quinte:

• Una visita in acetaia in campagna, salendo nel sottotetto tra le botti per una degustazione direttamente dalla batteria.
• Una mattina in un caseificio del Parmigiano Reggiano, a vedere nascere le forme e ad assaggiare stagionature diverse.
• Un food tour del centro che unisce il Mercato Albinelli, una salumeria e un'enoteca di Lambrusco, oppure un corso di cucina in cui impari a tirare e chiudere i tuoi tortellini.
• Acetaie Aperte, una domenica di settembre in cui molte acetaie aprono le porte ai visitatori — la giornata migliore per scoprire il balsamico da vicino.
• Se il viaggio cade a fine maggio, la città si riempie di motori per il Motor Valley Fest, un'ottima scusa per unire la buona tavola all'altra ossessione di Modena — i musei Ferrari e Lamborghini sono a un passo.

Sono esattamente le mattine e i pomeriggi che aiutiamo i nostri ospiti a incastrare in qualche giorno di città.

Quando venire e i piatti di stagione

Si mangia bene tutto l'anno, ma il ritmo cambia. La primavera (da metà aprile a metà giugno) e settembre–inizio ottobre sono i periodi più belli — clima mite, città vivace e calendario gastronomico al massimo (asparagi ed erbe fresche in primavera; la nuova vendemmia, Acetaie Aperte e i primi piatti del freddo in autunno). L'inverno è la stagione dei tortellini in brodo, delle tagliatelle al ragù, delle lasagne, del bollito misto e dello zampone con le lenticchie — la cucina robusta del freddo al suo meglio, soprattutto tra Natale e Capodanno. Le estati sono calde e afose, ma è allora che il Lambrusco fresco, il gnocco fritto nel fresco della sera e un gelato danno il meglio. Quando che tu venga, c'è un piatto che ti aspetta.

Dove alloggiare per mangiare bene

Il modo migliore per vivere la Modena dei sapori è soggiornare proprio nel centro storico, a pochi passi dal Mercato Albinelli e dalle trattorie migliori, così da andare a cena a piedi e rientrare con calma — magari con un buon Lambrusco già in fresco nel frigo. I nostri appartamenti sono tutti nel cuore del centro, e questo rende il cibo facile: mercato la mattina, pranzo in piazza, un pomeriggio di degustazione in collina, cena dietro l'angolo.

Alcuni dei nostri sono particolarmente adatti agli amanti del gusto. L'attico Vista Ghirlandina, con la terrazza affacciata sul Duomo, è un posto magico per un aperitivo con una bottiglia presa al mercato sotto casa. L'appartamento di lusso accanto alla Francescana è a soli 100 metri dall'Osteria Francescana, nel cuore della zona dei ristoranti. E se arrivi in auto per i caseifici e le acetaie della campagna, Modena Prestige, al piano terra con il parcheggio davanti, rende ogni spostamento comodissimo.

Prenoti direttamente con noi, senza intermediari, e siamo sempre felici di indicarti dove mangiano i modenesi. Sfoglia i nostri appartamenti a Modena, fatti un quadro completo della città con cosa vedere a Modena e, se hai poco tempo, scopri Modena in un giorno.

Domande frequenti

Per cosa è famosa Modena dal punto di vista del cibo? Modena è famosa per i tortellini in brodo, il gnocco fritto e le tigelle con i salumi, lo zampone e due prodotti celebri nel mondo: il Parmigiano Reggiano e l'Aceto Balsamico Tradizionale. Da bere, Lambrusco secco e frizzante.

Qual è il piatto tipico di Modena? Il piatto più iconico sono i tortellini in brodo: piccoli scrigni di pasta all'uovo ripieni di carne, mortadella e Parmigiano, serviti rigorosamente in brodo, spesso di cappone nei giorni di festa.

Qual è il mercato del cibo a Modena? Il Mercato Albinelli, costruito nel 1931 in stile Liberty, è lo storico mercato coperto di Modena: banchi di pasta fresca, formaggi, salumi, frutta e verdura dove fanno la spesa i modenesi. È aperto la mattina e chiuso la domenica.

Dove si trova l'Osteria Francescana? L'Osteria Francescana di Massimo Bottura — tre stelle Michelin e più volte eletta miglior ristorante del mondo — è nel centro storico di Modena. Prenotare è difficilissimo, ma la città è piena di trattorie che servono le stesse tradizioni a prezzi quotidiani.

Che differenza c'è tra tortellini e tortelloni? I tortellini sono piccoli, ripieni di carne (vitello e maiale), mortadella, Parmigiano e spezie, e si mangiano in brodo. I tortelloni sono più grandi, ripieni di ricotta ed erbette, e si servono con burro e salvia o un sugo leggero.

Che vino si beve a Modena? Il Lambrusco, ma quello vero: secco e frizzante, non la versione dolce venduta all'estero. Prova il Lambrusco di Sorbara (leggero ed elegante) o il Grasparossa di Castelvetro (più corposo) con salumi, gnocco fritto e tigelle.

Quando conviene venire a Modena per mangiare bene? La primavera (da metà aprile a metà giugno) e settembre–inizio ottobre sono i periodi migliori: clima mite e città vivace. L'inverno è la stagione dei tortellini in brodo, dello zampone con le lenticchie e dei piatti caldi; a settembre c'è Acetaie Aperte.